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何少南:国家名厨 粤菜烹饪大师

发布时间:2019-10-11 11:08编辑:美食资讯浏览(96)

    代表菜品
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    菜品名称:金椒酱蒸猪手     李汉清创作
    单位名称:北京广西大厦

    此菜咸鲜、微酸中辣,增进开胃。
    黄彩椒:营养成分:维生素综合含量居蔬菜之首。有补血益气,提高免疫力,安神除烦、通血,能增进食欲,帮助消化
    猪手(猪蹄):含有较多的蛋白质、脂肪和碳水化合物,并含有钙、镁、磷、铁及维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素c、维生素D、维生素E、维生素K等成分;富含胶原蛋白质,多吃可使皱纹推迟发生和减少,对人体皮肤有较好的保健美容作用。具有补虚弱,填肾精,健腰膝等功能
    但猪蹄油脂较多,搭配金椒酱的咸鲜、微酸中辣是最佳;同时营养、保健、养生、口味上有最大的互补。
    李汉清入厨30年,有20多年在北方,有南方来的客人和领导到了北方想吃点辣口味的菜,但又吃不了川菜的麻辣、湘菜的香辣,所以创作了此菜,广受欢迎。

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    菜品名称:鲍鱼煲野生山瑞裙边   创作:龙世胜
    单位名称:北京钻满楼海鲜酒楼

    此菜汁香,味道甘浓,选料高档,用砂锅慢火煲,煲制而成。

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    何少南大师荣获“国际烹饪大师”荣誉称号,图为在颁奖典礼现场

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    菜品名称:鲜虾肉菘养生火麻     李汉清创作
    单位名称:北京广西大厦

    此菜口感嫩滑,加入鲜虾提升鲜味,再用爆香的肉菘、橄榄菜提高成菜的鲜香。
    本菜主料选用产自长寿之乡“广西巴马地区” ,巴马火麻对自然生长环境要求极为苛刻,目前只产于远离大城市,空气清新、水质清冽、深具原态性的巴马北部石山,产量稀少的火麻;
    火麻仁富含不饱和脂肪酸、蛋白质、卵磷脂、油酸、亚麻酸、亚纳酸等,其脂肪酸中含亚油酸和亚麻酸共达76.4%,是目前常见食用植物油中不饱和脂肪含量的最高者之一。在功效上,火麻仁可将体内多余的脂肪、胆固醇等有害物质排出体外,既能排毒减肥,又可养阴滋补肾肝。长期食用,不仅对慢性神经炎、便秘、高血压和糖尿病等有显著疗效,还有养心益血、延年益寿之功,在美容养颜和抗衰老方面的潜在价值。
    创作此菜主要考虑到现代宾客和领导的要求:绿色、健康、养生。
    火麻一般是榨取油脂或打糊食用,本人考虑将其用于菜肴上会使人的身体更易吸收,有更能体现其:绿色、健康、养生、长寿的作用。

    职业生涯
    1996—1998年在深圳意瑞酒楼学徒。
    1999—2001年在深圳文乐大酒店任后锅。
    2002—2005年在东莞市方中假日酒店任后锅、鲍翅档。
    2006—2007年任职广州市炳旺酒家行政总厨。
    2007—2008年任职北京市天赐庄园厨师长。
    2008—2010年任职广西南宁半闲居酒家厨师长。
    2010—2011年任职北京市郑和雅宴会所行政总厨。
    2011—2013年任职北京市钻满楼海鲜酒楼行政总厨。
    2013年4月在国家名厨征集评选中,荣获“国家名厨”题名,并被选入中华人民共和国《国家名厨》(第二卷)。

    何少南**,男,汉族,1958年11月生,广东广州人,国家中式烹调高级技师,国家职业技能鉴定考评员,国家名厨,国际烹饪大师,国际烹饪评委,国际烹饪联合会理事,中国名厨,羊城金厨,中国烹饪协会会员,广东省烹饪协会会员,国家名厨编委会荣誉委员,现任武汉楚天粤海国际大酒店行政总厨。

    李汉清**,男,汉族,1965年8月生,广东佛山人,国家中式烹调高级技师职称,国家名厨,中国饭店业职业经理人,中国营养膳食烹饪大师,国家名厨编委会荣誉委员,现任北京广西大厦出品总监兼行政总厨。

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    菜品名称:美果百花鸡   创作:龙世胜
    单位名称:**
    北京钻满楼海鲜酒楼**
    此菜在保留本味之外,还带了海鲜的味道,皮脆,肉香,酸甜香脆是这道菜的基本特色。又有中西文化的结合,开胃之余还能增加消化。

    (责任编辑:admin)

    (责任编辑:admin)

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    数年来,全力提高管理水平,把原来比较守旧的厨房,改革成管理机制严格、奖罚分明、大力培养中层管理人才,使整体员工技能、素质提高到符合五星级饭店要求的厨房,并使酒店于2005年达到并通过ISO9001/2000认证工作。在李汉青同志的带领下,广西大厦餐饮部由2004年完成的一千二百万元到2012年完成四千七百六拾万元经营任务,多年来,为企业创造了丰厚的经济效益和社会效益,为推广弘扬中国烹饪文化做出了积极的贡献。

    代表菜品
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    菜品名称:梦幻牛排   创作:龙世胜
    单位名称:北京钻满楼海鲜酒楼

    牛肉先煎后烤最大特点就是保留牛肉的本味不泄,外表金黄,内里嫩滑,味道浓香,嚼之弹牙,口感上佳,加上什菜内含的维生素对人体益处多多,可谓是健康美食一大创新,用上自制似奥运火炬一样的器皿,底层加上高度酒点火后发出蓝光,梦幻牛排由此而得名。

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    菜品名称:荷塘春色        何少南创作
    单位名称:武汉楚天粤海国际大酒店

    此作品撷取荷塘月色意境,用高档食材与大众化食材相结合产生出神奇的菜品,结合美食之道,别出心裁创出一道中国名菜——“荷塘春色”( 荣获第十二届中国饭店“金马奖”之“中国名菜”称号),味道鲜美、香脆、口感独特,营养搭配也比较好,属于养生菜品。
    羊肚菌是菌中之王,是一种野生名贵的食用菌和药用菌,具有增强肌体免疫力、抗疲劳、抑制肿瘤等多种作用,属于不含任何激素,无任何副作用的天然滋补品;百花馅又称虾胶馅,可减少血液中的胆固醇含量,防止动脉硬化,有利于预防高血压及心血管疾病;莲藕具有清热、生津、凉血、散瘀、补脾、开胃等功效。

    ※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

    ※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

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    菜品名称:鲜茄焗日本元贝     何少南创作
    单位名称:武汉楚天粤海国际大酒店

    创作此作品,主要通过体积较大均匀的番茄制作成一道高档的分餐菜,手法新颖,营养丰富,型格美观,元贝通过鲜茄的酸甜味带出更多的鲜味,是一道老少喜爱的菜品。
    番茄中就含有丰富的抗氧化剂。而抗氧化剂可以防止自由基对皮肤的破坏,具有明显的美容抗皱的效果。番茄含有丰富的胡萝卜素、维生素C和B族维生素。

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    (责任编辑:大贺)

    擅长粤菜的创新研发,融会贯通,敢于创新,代表菜品有香酥真菌鹅肝卷、鲜茄焗日本元贝、荷塘春色等。

    李汉青同志曾接待过习近平、回良玉、吴仪、李岚清、李继耐等多位党和国家领导和各部委主要领导的接待任务。圆满完成了2006年全国劳动模范部分代表的接待工作,2007年中国共产党十七大代表团的接待工作。并接待完成了全国人大、政协十届三次、四次、五次,十一届一次、二次、三次、四次、五次,十二届一次会议广西壮族自治区、吉林省、陕西省、浙江省、福建省、贵州省(二次)、甘肃省(三次)、代表团等代表和所在团的副省级以上党政领导的宴会用餐任务。
    历年来,每年李汉青同志创出推广150多款新菜,其中每年有数十款成为领导与宾客最受欢迎菜式。数年来,更有20多款菜品成为镇店之宝,特别近几年,大力倡导健康食品的开发,创作了“金椒酱系列”的菜肴、“五谷杂粮辽参”、“石烧荞麦鱼翅”、“碧波烩(凉瓜汁)官燕”、“玉米汁豆腐”、“红花汁白玉水晶虾球”、“茨实百合香芋”、“虫草花功夫汤”、“火麻长寿鸡豆花”、“鲜虾肉菘养生火麻”、“石斛炖花胶鲜鱼翅”、“特色煎酿南美参”、“酸辣冲浪脆辽参”等养生健康菜式,广受领导与宾客欢迎与好评,并推广到同行业朋友的酒店,深受消费者的喜爱。

    龙世胜**,男,汉族,1979年8月生,广东廉江人,国家高级烹调师,国家名厨,国家名厨编委会荣誉委员,北京粤菜专家俱乐部会员,现任金满楼餐饮股份有限公司北京钻满楼海鲜酒楼行政总厨。擅长粤菜、高档海鲜、燕鲍翅创新研发,博采众长,大胆创新,代表菜品有鲍鱼煲野生山瑞裙边、鲨汁干捞官燕、梦幻牛排、美果百花鸡等。

    代表菜品
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    菜品名称:香酥真菌鹅肝卷      何少南创作
    单位名称:武汉楚天粤海国际大酒店

    此菜品口感层次丰富,甘香酥脆。创作此菜时主要考虑法国鹅肝通常做法不是煎就是冻吃,而且量比较大,比较腻。香酥真菌鹅肝卷用料比较丰富,鹅肝与松茸菌两者结合除了增加口感外,还起到互补作用,增加功效。
    法国鹅肝,有“世界绿色食品之王”的美誉外,还有降低胆固醇、降低血脂、软化血管、延缓衰老的作用。
    松茸菌营养丰富,还具有较高的药用价值,含有粗蛋白质17% ,粗脂肪5.8%,可溶性无氮化台物61.5 %,还含有丰富的维生素B1 、B2 、C、尼克酸、钙、磷、铁等,并具有强身、益肠胃、止痛、理气化痰、驱虫等功效,还有治疗糖尿病及抗癌等作用。

    精通粤菜的创新研发,融会贯通,敢于创新,代表菜品特色煎酿南美参、金椒酱蒸猪手、鲜虾肉菘养生火麻等。

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    菜品名称:
    鲨汁干捞官燕      创作:龙世胜
    单位名称:北京钻满楼海鲜酒楼

    官燕浸泡6小时,高汤(老鸡、瘦肉、桶骨等熬制6小时)。官燕发好备用,灵芝煮水加土豆搅拌成泥,味精、鸡粉、盐、糖调味,土豆泥煮至起沙即可。
    此菜配以灵芝茶,汁香味浓,入口起沙,配上灵芝的甘香,味美而不腻,口有余香。

    职业生涯
    1980—1986年在天河饮食服务公司参加烹饪工作。
    1986—1988年任职深圳湖滨宾馆行政总厨。
    1991—1996年任职广东金叶大厦行政总厨。
    1996—1997年任职梅州中原大酒店行政总厨。
    1997—2000年任职上林苑酒家总经理。
    2000—2005年任职广东地税大厦行政总厨。
    2005—2006年任职安徽香港富临门鲍翅馆行政总厨。
    2007—2008年任职深圳玉龙庭私房菜馆行政总厨。
    2008—2009年任职广东胜利宾馆行政总厨。
    2009—2010年任职凯旋会私房菜馆行政总厨。
    2011—2013年(至今)担任武汉楚天粤海国际大酒店行政总厨。
    参加了1998年、1999年和2000年三届的广州国际美食节,分别获得了美食奖牌。2004年参加了由国家商务部组织的首届国际健康美食节和第三届中国名厨比赛并荣获金牌。2013年6月在国家名厨征集评选中被授予2013“国家名厨”称号,并被选入中华人民共和国《国家名厨》(第二卷)。

    职业生涯
    1983年5月在广东省东莞市太平镇畔江酒店(三星)入行做学徒,一直在东莞、广州等地从事餐饮工作,直至1991年5月到北京工作。
    1991年5月—1994年10月任职北京市西城区百利酒楼(粤菜)行政总厨。
    1994年11月—1998年12月任职北京市西城区云龙大酒楼(粤菜)行政总厨。
    1999年1月—2000年12月任职北京市宣武区深圳大厦(四星)粤菜宴会厅厨师长。
    2001年1月—2002年12月任职北京市东城区天鸿宝景大厦(三星)(粤菜)行政总厨。
    2002年1月—2004年8月任职北京市朝阳区南航大酒店(三星)(粤菜)行政总厨。
    2004年9月—2013年(至今)任职北京市朝阳区广西大厦(四星)出品总监兼行政总厨(粤菜)。
    荣誉成就
    1994年考取国家中式烹调二级技能职称。
    2009年晋升为国家中式烹调高级技师职称。
    2009年荣获中国饭店业职业经理人执业资格中级认证。
    2006年荣获广西大厦年度“最佳管理者”称号。
    2011年荣获广西大厦年度“最佳管理者”称号。
    2008年荣获由国家营养膳食推广工程委员会颁发的第一届“中国营养膳食烹饪大师”称号。
    2013年6月在国家名厨征集评选中被授予2013“国家名厨”称号,并被选入中华人民共和国《国家名厨》(第二卷)。

    ※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

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    菜品名称:特色煎酿南美参     李汉清创作
    单位名称:北京广西大厦

    咸鲜香浓、自创具有特色风味菜肴。
    荔浦芋具有补气养肾、健脾胃之功效。
    南美野生参是海參中的一種,是一種肉质厚,高蛋白,低脂肪,低膽固醇的食品。據分析,遼參含豐富蛋白質70%,而脂肪只有0.9%。含有由膠原纖維組成的結締組織,含有多種氨基酸,爲人體所必須,它還具有顯著的降壓功效,此外更據稱有壯陽功效。
    创作此菜主要考虑到现代宾客和领导的要求:绿色、健康、养生。
    荔浦芋头产于山区,远离大城市,空气清新、水质清冽、土地肥沃,沿用原始方法种养的动植物原料,具有浓郁的原态性;
    海參只生活于无污染、海水清澈的海域,对生长地的要求非常高,两者之功效有相互间提高的作用,再加上用顶级材料熬制的鲍汁,此菜必受欢迎,事实也如此。

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